パンを作ったときの話です。手作り酵母などの経験談です。
ヨーグルト・米のとぎ汁などで発酵させても、ほぼふくらまなかったのですけど、
焼いてみるとなぜか（？）膨らみ、美味しいパンが焼けました。。

美味しいレシピというわけではなく、
「こういう場合もある」という参考事例として残します。。

今後は、「米粉」で作る方が「自給率アップ」に繋がるかと思います。
それに元々、日本人はお米が身体に合っているかと。。

目次 １：　最初に、自家製酵母・ヨーグルトの作り方は 　　 　簡単なヨーグルト 　自家製酵母（米のとぎ汁）について ２：　パンをヨーグルトで作った方法：材料 ３：　実際にパンをヨーグルトで焼いた時：冬 ４：　ドライイースト・天然酵母・ＥＭ菌 　ドライイースト 　天然酵母 　ＥＭ菌 　嫌気性の菌 ５：　米粉のパン・参考・終わり

　

１：　最初に、自家製酵母・ヨーグルトの作り方は

1. 簡単なヨーグルト


ヨーグルトの作り方で一番簡単な方法は、

牛乳や豆乳に市販のヨーグルトを少量（スプーン１杯とか）入れて

１～２日常温（温かい日）置いておく・・というだけで出来ます。

他、「ヨーグルトの種菌」を購入して作ったり（こちらも牛乳や豆乳に混ぜて置いておくだけ）、

ヨーグルトメーカーという電化製品もあります（寒いときには便利）。

種菌は、ヨーグルト売り場にあったり自然食品のお店に置いています。通販（楽天など）も購入できます。




2. 自家製酵母（米のとぎ汁）について

その他、お米のとぎ汁の「菌」を使って作るという方法もありますが・・。

方法は、私も適当なのでザックリな説明ですが・・。

↓↓↓

お米のとぎ汁をペットボトルに入れて数日日当たりの良いところに置いておき、

↓↓

砂糖と塩を少し入れてしばらく置いてあげると、

ペットボトルが膨張するほど活性化します。

↓↓

発酵して、フタを開けた時に、「プシュー」というくらい元気になったら、

↓↓

小麦粉（強力粉）・発酵したとぎ汁を混ぜて、また陽当りの良い場所で1日くらい置いておきます。

↓↓

気泡が出てきた・少し膨らんだと思ったら

↓↓

その「種生地」を普通のレシピに適当に当て嵌めて混ぜます。

（水・・１００ｍｌとか、米のとぎ汁の分を引いたりします。私は適当です。）

こちら成功するようになるまで、難しかったです。

成功率３０％くらいですが、今の時期はほぼ９割、上手くいくかもしれません。

暖かいので、温度は調節しなくて良いかと思います。

　

２：　パンをヨーグルトで作った方法：材料

普通のレシピ（以下は、最低限の基本レシピで量が多めです。
お好みにより変える事を推奨します。）は、

• 小麦粉（強力粉）・・５００ｇ
• 水（又は、牛乳など）・・２００ｃｃ
• 砂糖（又はハチミツなど）・・１０ｇ
• 塩・・５～１０ｇ
• バター（オリーブオイルなど）・・２０ｇ
• ドライイースト（又は、天然酵母など）・・５～１０ｇ

・・などと、なりますが、（1日分は半分で良いかもしれません。）

「水」と「ドライイースト」を、「ヨーグルト」や、「たね生地」に置き換えます。
（なるべく、冷蔵庫から出しておき常温に戻した状態で。）
それだけなんですけど。

市販の天然酵母を少なめにして、ヨーグルトを一緒に入れたり、
米のとぎ汁のシュワシュワになった液を水の代わりに入れてみたりしています。
（失敗も多いですが・・）

３：　実際にパンをヨーグルトで焼いた時：冬

以下の事例は冬の寒い時期だったので、暖かい時期は少し膨みます。

上記の　２：　パンをヨーグルトで作った方法：材料　の通りに
ヨーグルトに置き換えたものをよく混ぜて捏ねます。
↓↓↓
しばらく寝かせる・・あんまり膨らまない
↓↓
ヨーグルトメーカーで４０度でしばらく発酵させてみる・・膨らまない
↓↓↓
気泡の様なものは多数あり、発酵したのかな？と、思い、丸めて少し発酵させて、
↓↓
普通に１７０度２０分で焼く。
↓↓
膨らんだし、ちょっとチーズっぽい香りで美味しかったです！！
同じ様に焼いても、失敗する時が多いです。成功率は30％程。
（膨らまず、中が湿った感じで・・更に焼くとクッキーとか、ナンっぽくなったりします。
味は美味しいけど、食感がパンではない・・っていう。）
画像を準備できたらアップしたいと思います。

　

４：　ドライイースト・天然酵母・ＥＭ菌

1. ドライイースト

「ドライイースト」は、殆どの場合、「乳化剤」などの添加物が入っている製品で、
値段もお手頃価格です。ごく普通のスーパーマーケットにも並んでいます。
その分、簡単に焼けるかもしれませんけど・・。




2. 天然酵母

「天然酵母」は、有名なものでは「こだま」という銘柄の、

森の中で発見されたという天然の菌がありますが、

少々お高いのと、どうやら少し多めに入れないと膨らまない気がします。

コスパ気になります。

（何度も失敗して、やっと分かりました。）

他、上記の様に「ヨーグルト」を使う、自分で酵母を作る・・のも、

天然酵母ですよね。こちら、「米のとぎ汁」がコスパ最強です。




3. EM菌

ＥＭ菌って、よく聞くけど何なのでしょうか・・。と、調べたことです。。

EM菌とは乳酸菌や酵母等の集まりとされていたので、嫌気的条件下で糖を栄養にして高分子有機質を分解し、二酸化炭素を排出する細菌群かと思われます

いわゆる「天然酵母のパン」の酵母と管理方法は同じ

4. 嫌気性の菌

よく分かりませんが、こういう話（以下）もありました。

酸素がなくとも増殖できる細菌。酸素のないところでしか発育できない偏性嫌気性菌と，酸素があっても発育のできる通性嫌気性菌とがある。メタン細菌，大部分の光合成細菌，破傷風菌などは前者の代表。

イーストは通常嫌気性発酵ですね、単糖を分解しアルコールと炭酸ガスと熱を発生させます。

ちなみに、食中毒のウェルシュ菌も、嫌気性でした。これからの時期、
カレーなどを大鍋で大量に作ったら注意が必要ですね。

低温で長時間発酵させると二酸化炭素は、外気に逃げてしまいますので、あまり膨らまない硬いパンになります。

一次発酵の後、膨れた生地をつぶしていくのは、一次発酵でできた泡が独立気泡であるため、そのまま焼くとパンが固くなるためです。独立気泡の泡をつぶすことで、連通化させるのです。泡が連通化すると、応力を加えたときに簡単に変形する構造になります。するとパンを食べたときに、柔らかい食感が得られます。二次発酵で、成形したパン生地の切れ目を下にして発酵させるのは、すでに連通化しているので二酸化炭素が逃げないようにするためです。

　　

５：　米粉のパン・参考・終わり

米粉のパンは材料費がお高くなるのですが、お店で売っているものも高額です。
以下の問題があるからかも知れません。

米粉を水に浸漬・撹拌し粒度を細かくすることで米粉パンの膨らみが大きく改善することを見いだした（特開 2011─206038　米粉を主体とするパン類の湯種及びその製造方法並びにパン類及びその製造方法）。この事例に追随するように、ここ数年で製粉機械技術が向上し、製粉の段階でより細かい米粉が製造できるようになった。現在、米粉パンに用いられている主流の米粉は30〜50μmと非常に細かい粒度を示している。

米粉は微粉を使用したいので製菓用米粉、又はパン用米粉を使用してください。また、米粉によって水分の吸い方も違いますので、お水を加える時は少しずつ加え、生地を混ぜながら加えていきましょう。

お米が余っているのだそうで、以下の様な流れにはなっています。

小麦と米の配合パンで地産地消

米粉のパンも広めていきたいです。小さい粒子だと膨らみそうですね。

実は自家製パン成功の秘訣は・・、材料に
グルテン入りの外国産の小麦粉、ドライイースト（乳化剤入り）など
使うと良いことに気が付いてしまったので、
失敗が続くようなら適度に使った方が良いかもしれません。。。
後日、成功した時に「カナダ製の強力粉」を使っていた事を思い出しました。
なので、ヨーグルトの菌で発酵させるパンは、
「グルテンフリー」とかの国産のブランド小麦粉などには向かなかった様です。
あとは、「よく捏ねる」の大事ですね。
（私は、かなり沢山の失敗をしました・・）

ここまで読んで頂きありがとうございました。
いかがでしたでしょうか。
何か少しでも参考になれば幸いです。
良かったら気が向いた時にでもまた覗いてやってくださいませ。
よろしくお願い致します。

参考：

参考サイト：リンクフリーと明記のないところはリンクを貼っておりません。

米粉パンが日本の農業を変える？！

https://www.nodai.ac.jp/research/teacher-column/0302/

EM菌について質問です。EM活性液からEMぼかしを作る方法
https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1224716697
嫌気性菌とは - コトバンク
https://kotobank.jp › word › 嫌気性菌-765095
米粉パンを炊飯器だけで作るレシピ！米粉100％でグルテンフリー！
https://allabout.co.jp/gm/gc/379173/